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肯德基卖串串海底捞做自热食品大品牌为何齐齐瞄准小品类?

日期:2019/09/22 10:08

  7月14日,肯德基官方微博宣布,将上线“川香燃辣撸串桶”与“香卤系列产品▪▲□◁”。

  目前,肯德基串串桶与卤味已在上海、成都、重庆、哈尔滨、沈阳、大连等10座城市上线串油豆腐、1串黄喉。消费者普遍反应偏贵。

  无论定★△◁◁▽▼价与消费反应如何,肯德基卖川系串串与卤味,行为的本身比食物还要“燃”,这是又一个大品牌聚焦小品类的战略布局。

  肯德基串串新品首发平台饿了么的数据显示,肯德基在新品上市后的销量增幅明显。

  在上线点以后的订单占比即超过6成。而肯德基的传统商品订单则集中于中午及前后。串串桶与香卤系列,亦是肯德基对“深夜食堂”的全新布局。

  2018年6月,西贝莜面◇…=▼▼▽●▽●▲村推出新品牌“超级肉夹馍”,且西贝方面在年底时表示将在2019年小幅放缓西贝莜面村的开店速度,转而重点布局西贝超级肉夹馍门店。

  在今年2月份,在被媒体报道西贝方面宣告“超级肉夹馍”战略计划失败后,西贝副总裁楚学友在采访中强调,“超级肉夹馍”并未被叫停,仍是2019年的战略重点,主要◇•■★▼布局北京、上海、深圳三座城市,预计新开100家门店。

  楚学友表示,“超级肉夹馍”是西贝莜面村针对小吃品类的实验,未来会在超级肉夹馍门店上线更多的小吃。

  2013年7月,外婆家推▲●…△出子品牌炉鱼,做的是极为接地气的餐品——烤鱼。不过,炉鱼却摒弃了烤鱼烟熏火燎的传统印象,清爽洁净的就餐氛围、精致时尚的空间△▪▲□△设计、购物中心等全新用餐场景,炉鱼成功打进了年轻人的社交圈。

  继自热小火锅后,海底捞又推出了自热米饭,包括腊味双拼饭、咖喱牛肉饭、红烧牛肉饭等多款口味。并且,很多聪明的商家推出了各种套餐,自热米饭和自热火锅可以拼着买。

  在电商平台上搜索海底捞便会发现,海底捞除了自热火锅、自热米饭外,还有拌饭酱、火锅底料、小龙虾调料等零售商品,且均在同类零售品中销量领先。

  近两年,小品类大举进入购物中心,甚至一度成为各大购物中心的“香饽饽”,这背后反映出的正是小品类的崛起,“小而精”的运营模式也成为餐饮业的一大主流方向。

  海底捞的新零售产品,将海底捞的消费延伸至一个无限场▷•●景中去,让营收不再局限于店面堂食。自热火锅/米饭、酱料、调料,这些产品适合于家、办公,甚至是旅途等各种场景,也将海底捞的品牌更全面地渗透于消费人群中。

  高能源成本、高人工成本、高物业成本、高原材料成本,低利润,无论“三高一低”还是“四高一低”,突出的不过是当下餐饮业的生意不好做,利润太低。

  而小品类餐品则拥有食材简单、制作简单、易复制易标准化、对人工/门店要求较低等特性,这意味着,相对于大品◇=△▲类,小品类的各项成本更低,利润自然也就越高。

  并且,对于餐企而言,每一个开发成功的小品类,都是一个不容小觑的新利润增长点。

  特别是外婆家,如今已经形成了以主品牌为核心,副牌林立的品牌矩阵,而外婆家,也在品牌矩阵形成的过程中,形成了品牌的多元化形象。

  在多元化的发展战略下,餐企的发展架构更加地立体化,这也在无形之中提升了餐企的抗风险能力。

  除了炉鱼,外婆家还先后推出了锅小二、指福门、第二乐章、三千尺等副牌,对于副牌战略,外婆家创始人曾表示:“外婆家做大众市场,打造家的概念,不能太◆▼个性,否则脱离本质。

  副牌是对外婆家的补充,更个性受面更窄。”外婆家总裁裘晓华也曾在采访中提到:“小而精的单品模式,主要迎合的是25岁至35岁的年轻小资群体。”

  那么,如今的“外婆家族”就不仅仅针对的是家庭消费群体,还有更追求个性、质感体验的年轻消费人群,进一步扩大了外婆家的消费基群。

  肯德基卖起川系串串来丝毫不逊色,西贝卖的酸奶在消费者眼中有着“天生”的西北自然风味;外婆家把副牌打得风生水起,海底捞将新零售做成了另一个主业务……

  为何大牌的触角可以伸得更广,可以在狭隘的通道内快速突出重围,难道,大牌做起这些小众品类会“容易”?

  很多人的自热小火锅“初体验”均来•●自于海底捞,这背后,海底捞的品牌影响力功不可没。

  相对于新入局的新人,海底捞的自热小火锅无需宣传就已获得了相当的消费人群基数。

  之于大品牌,无论是打造小品类新品还是推出副牌,在消费者眼中,包括口碑、质量管控等在内的品牌影响力都是一大加分项。

  吴国平曾在采访中提到,炉鱼是外婆家旗下最具快速复制可能性的品牌之一。这得益于它其单品模式,也得益于炉鱼“模式先行”的战略步调。

  背靠外婆家对餐饮业多年的研究与团队打造经验,炉鱼不仅对传统烤鱼制作过程中的一些痛点进行一一突破,同时,还基于自有配送中心与物流平台,精确的数据体系等,打造了一个标准化出品流程。这不仅有利于炉鱼对于出品品质的把控,且进一步优化了门店的运营成本。

  餐饮大牌的管理运营经验,以及基于渠道与经验的标准化建设,是很多餐饮新人难以望其项背的。

  很多人不看好肯德基做串串与卤味,认定其难▲★-●敌市面上的其他串串门店。而事◆■实上,肯德基做起串串与卤味,一样不乏优势。

  肯德基的卤味包括香卤鸡翅尖、香卤鸡心、香卤鸡肫、香卤手撕等产品,细心的人不难发现,全是鸡肉类产品。在串串桶中,也有一半左右的产品为鸡肉类产品,这是肯德基做熟了的供应链领域。

  依托于品牌原有的供应链体系,强大的议价能力,在技术、供应链,以及成本优化等方面,这些餐饮大牌的小品类运营,几乎不存在任何壁垒。

  大品牌做小品类之所以备受关注,是因为这些小品类不仅是其品牌影响力与生命力的延续,同时,大品牌的战略布局本身也在一定程度上代表着行业风向。

  更何况,在当下的餐饮业,小品类并不意味着小众与消费群体的过分局限,相反,像串串、茶饮、方便自热食品、烤鱼这样的“国民小品类”,一样拥有着庞大的消费基数,已经无需品牌重★-●=•▽新培养消费意识。

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